Nhắc đến ẩm thực xứ Nghệ, người ta nghĩ đến nhiều món ngon nổi tiếng như súp lươn, tương Nam Đàn, hến xúc bánh đa, bánh gai..và một món rất dân dã mà hương vị khó quên là nhút. Nhút được làm từ mít xanh hoặc xơ mít, kết hợp với muối trắng. Món ăn này có thể chế biến thành nhiều món khác nhau, có thể chấm ăn với nước mắm, làm nộm hoặc xào, nấu canh...

Nghệ An có nhiều địa điểm làm nhút, nhưng ngon và nổi tiếng nhất vẫn là nhút do người Thanh Chương làm ra tại mảnh đất này, nơi nổi tiếng trồng được giống mít ngon. Ngày trước, ở miền quê nghèo gió Lào đất đá cằn cỗi, không đủ gạo ăn, phải độn ngô, độn sắn mà vẫn thiếu, vẫn đói. Thế là người dân đã luộc mít - thứ quả nhà nào cũng sẵn có, chấm với Chẹo - một thức chấm rất độc đáo của người Nghệ, để ăn thay cơm. Nhưng mít mỗi năm chỉ có duy nhất một mùa, vì thế họ nghĩ đến việc muối mặn ăn dần quanh năm. Món Nhút đã được hình thành, sống với con người nơi đây từ thuở đói nghèo như thế cho đến tận hôm nay. Nhút không chỉ là đặc sản lâu đời mà còn là món ăn tuổi thơ của nhiều người con tại vùng đất Thanh Chương. Vị chua chua, thanh thanh, mặn mặn, mùi thơm của gia vị tạo nên một món ăn đơn giản mà khó quên. Dù đi khắp mọi miền quê sinh sống, ngả dặm đường làm ăn, nhút luôn là hình ảnh gợi nhớ về miền quê nhà mến thương trong mỗi người con Thanh Chương. Nhút đi cả vào thơ ca dân gian đến hiện đại: “Đất Thanh Chương nhút mặn, chua cà”; “Đừng khinh dưa nhút, tương cà/Tuy không lịch lãm nhưng mà sạch trong”.

Ảnh: Nhút được đóng hộp để bán ra thị trường

          Có 2 loại nhút, một loại được làm từ mít xanh, một loại làm từ xơ mít chín. Phổ biến nhất vẫn là nhút làm từ mít xanh, công đoạn làm nhút cũng mất rất nhiều thời gian, công sức. Khi chọn mít không lấy quả non quá, cũng không chọn quả già để không bị cứng. Mít sau khi được chọn lựa thì gọt sạch vỏ, rồi ngâm nước muối, nước gạo để khử mét. Khoảng 1, 2 tiếng sau thì đưa ruột mít trắng rửa sạch rồi thái nhỏ thành sợi. Thái không được to quá, cũng không được vụn quá. Sau khi thái xong đem đi phơi nắng tầm 1 tiếng. Tiếp đó, cho sợi mít vào vại làm bằng sứ, ngâm với nước muối pha với nồng độ vừa phải. Cho thêm một vài quả ớt, củ tỏi, lát gừng... thái nhỏ để tăng vị nồng khi thành nhút. Dùng vỉ đan bằng tre với hòn đá cuội sạch làm hòn đằn để nén chặt nhút trong vại. Độ khoảng hơn 1 tuần sau, sợi mít trở nên vàng rộm, có mùi thơm đặc trưng, như vậy là đã thành nhút. Mỗi khi lấy nhút để chế biến, phải đậy kín, nén chặt vại nhút lại kẻo gió vào làm cho sợi nhút thành màu đen. Hơn nữa, để gió vào nhút dễ phát sinh các loại vi khuẩn, sinh vậy có hại.

Trong các nhà hàng, bên cạnh những món ngon đắt tiền thì nhút vẫn được nhiều người yêu thích lựa chọn. Có nhiều cơ sở làm nhút tiêu thụ được rất nhiều hàng mỗi năm, đem lại thu nhập đáng kể cho người dân. Một số cơ sở có sản phẩm nhút được chứng nhận OCCOP như : HTX sản xuất nhút và đặc sản nông nghiệp Thanh Chương, cơ sở sản xuất nhút Hoá Đào. Hiện nay nhút không chỉ được bán ở Nghệ An mà còn được phân phối rộng rãi trên nhiều tỉnh thành khắp cả nước. Vì thế những người con xa quê mỗi khi nhớ đến hương vị món ăn quê nhà đều có thể dễ dàng mua được./.